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红楼美食雪底芹芽原来就是路路通绿杨夜 [复制链接]

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所谓“雪底芹芽”,早在宋代以前就有了,是用冬雪掩盖下的芹菜嫩芽,炒鸠肉丝而成。据说这道名叫“雪底芹芽”的红楼名菜,实在清淡鲜美。它的主要原料是斑鸠和芹菜。斑鸠体型似鸽,栖于平原和山地的林间。其肉鲜嫩,爽滑味美,与芹芽同炒,颜色鲜艳,衬在芹菜下面以作“雪底”,三色分明,色、香、味、形俱佳。

芹菜在扬州包括旱芹和水芹。旱芹就是俗称的药芹,别名芹菜。香芹拥有清新翠绿的颜色和独一无二的香气,含丰富的维生素、纤维等其他营养元素,作为绿色的蔬菜,适当的食用香芹,可以起到清热去火的功效。

水芹是江浙一带人们经常食用的蔬菜,一般生于低湿地、浅水沼泽、河流岸边,或生于水田中。扬州主要集中在西湖、杨寿一带盛产,由于水芹具有较好的食疗价值按照扬州的本地风俗,过年时家家都少不了这道寓意“路路通”的菜肴。

雪底芹芽的制作步骤:

1.从斑鸠头部割断喉管放血,放入70℃热水中浸烫,并用竹筷翻动,约烫2-3分钟取出。用冷水冲洗,然后煺毛,去嘴壳、耳毛、脚皮,剖腹去内脏,洗净。用刀剔下胸脯肉及里脊肉,去皮和筋,切成细长丝放入碗内,加入绍兴黄酒、盐、姜汁腌渍入味,用蛋清、水淀粉上浆备用。芹菜去根洗净,取其嫩芽备用。

2.鸡蛋去黄留清至碗中,加入少许盐,用抽蛋器抽起,用手勺盛在餐盘中围成一圈,上笼蒸2分钟取出。

3.起锅至旺火上,将锅烧热倒入花生油至四五成热时,下入斑鸠丝划散,澄去油。锅内放少许葱油,斑鸠丝回锅,快速烹入用盐、绍兴黄酒、鸡精、姜汁、清汤、水淀粉兑好的碗汁,颠翻两下,随即放芹菜再翻勺,拌均匀后盛入盘中即成。

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