所谓“雪底芹芽”，早在宋代以前就有了，是用冬雪掩盖下的芹菜嫩芽，炒鸠肉丝而成。据说这道名叫“雪底芹芽”的红楼名菜，实在清淡鲜美。它的主要原料是斑鸠和芹菜。斑鸠体型似鸽，栖于平原和山地的林间。其肉鲜嫩，爽滑味美，与芹芽同炒，颜色鲜艳，衬在芹菜下面以作“雪底”，三色分明，色、香、味、形俱佳。芹菜在扬州包括旱芹和水芹。旱芹就是俗称的药芹，别名芹菜。香芹拥有清新翠绿的颜色和独一无二的香气，含丰富的维生素、纤维等其他营养元素，作为绿色的蔬菜，适当的食用香芹，可以起到清热去火的功效。水芹是江浙一带人们经常食用的蔬菜，一般生于低湿地、浅水沼泽、河流岸边，或生于水田中。扬州主要集中在西湖、杨寿一带盛产，由于水芹具有较好的食疗价值按照扬州的本地风俗，过年时家家都少不了这道寓意“路路通”的菜肴。雪底芹芽的制作步骤：1.从斑鸠头部割断喉管放血，放入70℃热水中浸烫，并用竹筷翻动，约烫2-3分钟取出。用冷水冲洗，然后煺毛，去嘴壳、耳毛、脚皮，剖腹去内脏，洗净。用刀剔下胸脯肉及里脊肉，去皮和筋，切成细长丝放入碗内，加入绍兴黄酒、盐、姜汁腌渍入味，用蛋清、水淀粉上浆备用。芹菜去根洗净，取其嫩芽备用。2.鸡蛋去黄留清至碗中，加入少许盐，用抽蛋器抽起，用手勺盛在餐盘中围成一圈，上笼蒸2分钟取出。3.起锅至旺火上，将锅烧热倒入花生油至四五成热时，下入斑鸠丝划散，澄去油。锅内放少许葱油，斑鸠丝回锅，快速烹入用盐、绍兴黄酒、鸡精、姜汁、清汤、水淀粉兑好的碗汁，颠翻两下，随即放芹菜再翻勺，拌均匀后盛入盘中即成。
